У процесі холодного копчення критично важливо утримувати температуру в діапазоні від 20 до 30 градусів Цельсія. Будь-яке перевищення цього порогу може призвести до того, що білок почне згортатися, і ви отримаєте продукт, який за структурою більше нагадує варений, а не в'ялений. Перед тим як купити коптильню холодного копчення, переконайтеся, що вона оснащена точним цифровим терморегулятором. Я завжди раджу перевіряти датчики перед кожним великим завантаженням. Також враховуйте вологість повітря, оскільки занадто висока вологість заважає правильному проникненню диму в тканини продукту. Риба має бути добре просушеною перед початком подачі диму, інакше ви отримаєте неприємний кислий присмак. Тільки повний контроль над мікрокліматом усередині камери дозволить отримати делікатес, який буде довго зберігатися та матиме ідеальний товарний вигляд.